Culinária: Conheça a origem da Empanada e aprenda a preparar

Serve: 4 pessoas
Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos
Grau de dificuldade: Iniciante
Corte: Alcatra
Cortes alternativos: Patinho, Coxão Mole

É comum associarmos aos nossos vizinhos argentinos e chilenos aquela delícia que atende pelo nome de empanada. Sim, eles a preparam com maestria porque a iguaria faz parte da cultura gastronômica dos dois países. Até aí, nem tanta novidade.

O curioso é investigar a origem da receita, que atravessa oceanos e vai longe: no mapa-múndi e no tempo. Remete à Grécia Antiga, segundo o pesquisador Paul Freedman, em seu livro “A História do Sabor” (Editora Senac SP, 2009). Naquele tempo, por lá, os nativos faziam muitos pães e, para mudar um pouco a consistência e sabor de alguns deles, era comum adicionar na massa itens como vinho, leite, mel, sementes e gorduras, como óleo ou banha. No recheio entrava o que tinham à mão na época, caso de queijos e frutas secas.

Tais combinações serviam de alimentos para os pastores viajantes e, por isso, precisavam ser práticos e fáceis de transportar. Ao mesmo tempo, tinham de ser uma refeição rápida e substanciosa. “Dali, pressupõe-se que esses tipos de preparo começaram a se disseminar pelo mundo: no Oriente teriam dado origem às esfihas; na Itália, os calzones, e na Espanha, as empanadas”, afirma Sula Santana, docente do curso de gastronomia do Complexo Educacional FMU, em São Paulo.

Nas Américas, esse tipo de preparo parece ter vindo mesmo com os colonizadores: no Brasil, com os portugueses, e foi chamada de empada; já com os hispânicos que vieram para países como Chile, Argentina e Bolívia, nasceria a empanada.

Agora, é possível diferenciar a empanada chilena da argentina ou elas são absolutamente iguais? “Nos dois países podemos encontrar uma variedade de receitas, sabores e estilos: seja no jeito de preparar a massa, seja no modo de apresentá-la. Mas, em linhas gerais, dá para dizer que a argentina tem o formato de meia lua e a chilena, é retangular e um pouco maior”, explica Alejandra Seoane, sócia dos restaurantes Barbaro e Che Barbaro, em São Paulo. “Porém, na Argentina, a verdadeira empanada pesa em torno de 1,1 kg e o fechamento torna a borda com aquele visual ‘enroladinho’”, conta ela, que nasceu em berço de família portenha.

O ponto em comum, em ambas as nacionalidades, seria o recheio do mais tradicional tipo de empanada: a de carne. “Os cortes mais indicados são alcatra, coxão mole ou patinho, que devem ser cortados na ponta da faca ou, como nós fazemos, moída e com uva passa, ovo e azeitona. Servimos assada, dessa maneira bem tradicional, mas há lugares que optam por fazê-la frita também”, explica Alejandra. “Alguns lugares costumam colocar batata na versão clássica de carne: no recheio e na massa”, pontua a docente Sula. 

Empanada de Carne*

Ingredientes para a massa

  • 500 g de farinha de trigo
  • 150 g de gordura vegetal
  • 1 xicara de chá de água morna
  • 1 colher de sopa rasa de sal
  • Gema de ovo para pincelar

Recheio

  • 2 dentes de alho amassados
  • 2 cebolas picadas
  • 1 pimentão vermelho
  • 150 ml de óleo
  • 2 ovos cozidos
  • Azeitona a gosto
  • Uva passa a gosto
  • 1 kg de carne moída de alcatra
  • Sal a gosto
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher de café de cominho
  • 1 colher de chá de orégano

Modo de preparo da massa

Coloque a farinha junto à gordura e misture com as mãos até conseguir formar uma bola de massa arenosa.

Misture o sal com a água morna (salmoura) e junte à bola de farinha. Misture muito bem até a massa ficar homogênea.

Estique e sove por cerca de 5 minutos até a massa ficar elástica. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 2 horas. 

Abra a massa com um rolo deixando-a com 3mm de altura.

Corte em formato de círculos de 10 a 12 cm de diâmetro.

Espalhe farinha sobre a superfície de trabalho para que a massa não grude. 

Recheio

Em uma panela, refogue em fogo baixo a cebola picada e o pimentão em óleo por aproximadamente 20 minutos.

Acrescente a carne moída e cozinhe por 15 minutos. Adicione sal, louro, orégano e cominho e mexa.

Cozinhe por mais 10 minutos mexendo de vez em quando para não queimar o fundo.

Espere o recheio esfriar, junte azeitona, uva passa e ovo cozido.

Finalização

Recheie de forma que consiga dobrar a massa ao meio com facilidade (cerca de 70 gramas). Torça as bordas com os dedos. 

Pincele a gema de ovo e leve ao forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 20 minutos ou até que fiquem bem douradas. 

*Receita do restaurante Che Barbaro, em São Paulo.

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